星辰百科

1、食材：里脊肉120克、韭苔1把、生姜1块、大葱白1段、生抽1汤匙、鹌鹑蛋1个、料酒1汤匙、玉米淀粉1/2汤匙、盐适量、植物油适量。

2、制作步骤：首先来把生姜切片，大葱白切丝后放入小碗中，加入20毫升开水，调入1汤匙料酒浸泡成葱姜酒水。把里脊肉清水洗净后，先切成薄片。（刀上可以稍稍沾点水，会很容易把猪肉片切薄）然后把猪肉片改刀切成细丝备用。

3、韭苔摘除韭菜花，切除老根，洗净沥干后切成小段，撒入一点盐抓拌均匀，腌制片刻，这样处理过的韭菜苔炒好后更入味，而且颜色青绿更漂亮。肉丝要想嫩滑不仅仅在炒上下功夫，重要的还是在准备工作上，腌制肉丝很重要！猪肉丝中加入1汤匙生抽、少许五香粉，用抓拌的方式拌匀，抓拌到肉丝很粘手的状态。然后打入1个鹌鹑蛋（或者15克的鸡蛋清）继续抓拌均匀，这样处理后肉丝会更细嫩。

4、然后分3次加入20毫升的葱姜酒水，每一次都要抓拌到水分被肉丝完全吸收后再加入下一次葱姜酒水，给肉丝充分注入水分，这样才会在后续的炒制过程中肉丝口感更嫩。

5、加入1/2汤匙的干玉米淀粉，继续抓拌均匀，这样处理过会锁住水分，炒出来的肉丝更滑软。最后加入2汤匙的玉米油或者花椒油拌匀，给猪肉丝封油，这也就完成了给猪肉丝“上浆”，如此处理过的猪肉丝又嫩又滑又入味。

6、炒锅中加入比平时炒素菜稍多一点的植物油烧至六成热时，先下入郫县豆瓣酱煸炒出红油（如果没有可不加），然后放入肉丝稍加翻炒，撒入少许盐炒至肉丝变色。然后放入韭菜苔快速翻炒，也就三两分钟的样子，选择性撒入少许鸡精后即可盛出。

7、腌制猪肉丝时加入蛋液可以增加肉丝的嫩滑度，一般2两肉打入15克蛋液即可，也可以像这样直接打入一整颗的鹌鹑蛋，既增加了营养，增加嫩滑度，而且食材还不浪费。

8、淀粉要选择勾芡用的玉米淀粉，质地更细腻，猪肉的嫩滑度会更好。上浆封油很重要，锁住水分，避免水分蒸发，这样炒制出来的肉丝或者肉片才更嫩滑。