星辰百科

1、猪肚的选购。买猪肚时应选择有弹性有光泽，肚壁较厚，黏液多的新鲜猪肚。新鲜的猪肚一般白色中略带浅黄色的，而不新鲜的猪肚白中带青无光泽，黏液少，无弹性肉质松软，如果将猪肚翻开，内部有硬的小疙瘩，这种猪肚不建议选购。

2、清洗猪肚，去除油脂。先将猪肚平放在菜板上，然后用刀刮掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜，猪肚里面黄色的膜要全部除掉，若不除净，烹制时会有一种很难闻的臭臊味。再用生粉清洗猪肚，以便去除猪肚中的黏液。

3、用碱腌制猪肚。洗净猪肚后，将猪肚切成细条放入碗中，用食用碱搓一搓，一个猪肚大约用大半茶匙的碱。然后将肚条和食用碱一起腌制4个小时左右，直至肚条变为浅灰色且胀大时，倒入80℃左右的热水，肚条遇热后会有一定的收缩，待冷却后会慢慢吸水胀大，颜色会变得微白，肉质柔软细嫩。想要猪肚更脆的话，可以进行二次腌制。

4、去碱嫩化。经过处理后的猪肚碱味比较重，得先用清水洗去浓厚的碱味，再对其进行嫩化处理。嫩化的方法是将嫩肉粉用水调匀后，再把肚条倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小时，最后将肚条捞出来用清水洗干净即可。经过以上一系列处理，可随时用于烹饪的脆肚就做成了。

5、炒猪肚时火要大，速度要快。炒猪肚的火一定要大火，速度要快。把油放入锅中烧热，然后放姜丝、蒜末进去炒香后，倒入猪肚爆炒两分钟，不要超过两分钟哦，断生即可出锅，不然会炒老，关火后再放入其他辅助调料，这样爆炒出来的肚条保证又脆又嫩。