星辰百科

1、猪肘肉5斤燎净毛茬，改刀成10厘米见方的大块（每块重约250克），入沸水焯至断生，撇去浮沫；加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟，捞出沥净水分。

2、每块猪肘肉皮均匀抹一层糖色，再刷一层酱油上色，然后入七成热油炸至表皮冒泡、色泽金黄时捞出。

3、干豇豆1000克用温水浸泡2小时，冲洗干净、切成3厘米的长段；锅入猪油100克、菜籽油50克烧热，下入姜末、蒜末各50克、腊八豆50克煸香，调入永丰豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒匀，下豇豆段翻炒均匀，调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。

4、五花肉表皮改刀成均匀的小方块，底部斜刀切成方块，取码斗抹上少许油，肉皮朝下扣在碗中，盖上炒好的豇豆，添高汤适量，覆膜旺火蒸2小时。走菜流程：取出一个码斗，倒扣在盘中，撒豆豉3克、葱花2克即可走菜。

5、制作关键：五花肉要炸至金黄酥脆、表皮起泡，这样外皮更酥脆、内里更软糯。蒸制时切记不能用小火，否则肉块会吸收蒸汽水分，软趴趴的，失去鲜香口感。