星辰百科

1、主料：鸡胸脯肉50克,鱿鱼(干)300克。辅料：鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)13克,青蒜15克。调料：味精2克,料酒5克,盐3克,大葱10克,猪油（炼制）30克,植物油10克,鸡油10克,碱5克。

2、干鱿鱼用温水刷洗干净，冷水中泡至回软去皮、须、爪，加入碱面少许、植物油，泡24小时取出；

3、取出后切成12厘米宽、4厘米长的条，再加碱面，加水没过，泡3小时取出；

4、再用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与鱿鱼放在一起，加盖放12小时，致颜色较白为止；

5、脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清汤50毫升懈开，再加湿淀粉拌匀，分数次加入蛋清搅均匀；

6、鱿鱼条入开水锅加碱煮软，取出用清水反复冲净，再入开水锅焯三次去净碱味；再加入鸡清汤500毫升煮15分钟捞出备用；

7、葱洗净切小片，青蒜择洗干净切段；

8、锅刷净下入熟猪油，烧至四成热，下入鸡茸蛋清液，油一见白推成雪花状，灌去油即成“雪花”，入开水洗去油脂沥干水分；

9、锅再上火打底油下入葱片稍炒，下入清汤烧开去浮沫，加入盐、味精、料酒，下入鱿鱼雪花，用湿淀粉加水调稀勾芡，打鸡油出锅，撒青蒜段装盘即可。