星辰百科

1、海鱼鱼干做法：海鱼→去鳞→剖杀→清洗+腌制→清洗→千燥→切段→调味。

2、去鳞。采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净

3、创杀。从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着。去头，从青部无肉处切下，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。

4、清洗。去除内脏及杂物，用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。

5、腌制。以鱼体重量15%-20%的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时多微，小时少撒，一般采用腌池腌制，加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层冉覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，一般腌制时间为12小时以上，腌制时，应根据鱼体大小，食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间。

6、清洗。腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分伍鳞，特别要清洗下净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。

7、千米。冬天可采用自然晒干，其他季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后鱼体水分控制在35%左右。干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于-18C下的冷库里。

8、切段。干燥后的鱼干按包装规格进行切段，要求尽量按规格大小，使每段的鱼千加工后与包装规格相一致，这样包装后的产品外观、形状都会比较美观。

9、调味（调味醉制)过程中。车间温度应控制在20C以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。以酒槽、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，模放于调味槽中，表面加美成国美塑料薄膜以酸少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜。